一杯酸奶何以成“顶流”？（神州看点）

　　冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄、炒疙瘩、爆肚、卤煮……北京特色小吃(tèsèxiǎochī)名目繁多，经久不衰。而对(duì)来北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶(suānnǎi)成为新晋“顶流”，北京美食有了更绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午10点多，紫光园前门(qiánmén)大栅栏店门前，顾客队伍折(zhé)了几道弯，其中不乏拖着(zhe)行李箱的游客。“傍晚就坐高铁回家了，特意再来吃顿烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子酸奶！”来自辽宁沈阳(liáoníngshěnyáng)的小陈兴奋地说。该店店员告诉(gàosù)记者：“酸奶太火了，一天卖1万多杯是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街(wángfǔjǐngdàjiē)和各大地铁站、高铁站，不少游客拎着紫光园奶皮子酸奶的(de)包装袋。“从去年(qùnián)到现在，每天都有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价8元，买(mǎi)5赠1！”更多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的(de)快递泡沫箱堆成小山，最远(zuìyuǎn)的寄往新疆、西藏。

　　开盖一层质感细腻的黄色“奶皮子”，乳酪般的酸奶(suānnǎi)质地丝滑、口感浓郁。凭借独特的口感和(hé)味道，奶皮子酸奶迅速获得大批游客的青睐。“味道很惊艳！”社交平台上，网友纷纷(fēnfēn)留言(liúyán)，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他历史悠久的京味儿美食，奶皮子酸奶诞生(dànshēng)不过短短几年，为何能(néng)脱颖而出，一跃成为“新北京特产”？

　　这还(hái)得从北京老字号紫光园的转型说起。

　　与(yǔ)很多北京餐厅类似，紫光园之前就有(yǒu)原味老酸奶。不过，这种老酸奶只是作为吃烤串、烤鸭时用来解腻的搭配，吃的时候需要(xūyào)浇上蜂蜜，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做(zuò)，老味还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯酸奶卖了10多年，不能一味不变。”紫光园餐饮(cānyǐn)集团总裁刘政回忆，前几年，公司原本只是想做一款方便携带、口感更好的(de)新品，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中奶皮子酸奶让大家(dàjiā)眼前一亮。

　　从工艺上看，奶皮子酸奶(suānnǎi)依然主要采用鲜奶与纯菌粉低温发酵的方法，只不过形成浓稠酸奶的同时，还在(zài)表面凝结出一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般。起初，紫光园邀请员工们的亲朋好友试吃，又(yòu)在部分门店(méndiàn)请顾客提意见，再回去改良工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感(kǒugǎn)。

　　紫光园自2020年开始，在北京的(de)社区里大范围铺设店面。这种店面紧邻居民区(jūmínqū)，积攒了一大批熟客。正是依托大批回头客的口碑，奶皮子酸奶逐渐得到认可(rènkě)，经常供不应求，原来手工制作(zhìzuò)的方式满足不了销售需求，公司就专门研发了制作机器。

　　随着第一拨粉丝将家门口的(de)这杯酸奶(suānnǎi)推上网络，奶皮子酸奶在社交平台上迎来又一次“发酵”。紫光园趁势(chènshì)与北京故宫宫廷文化发展(fāzhǎn)有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下日销(rìxiāo)12万杯的业绩。

　　当京味儿传统美食基因与互联网流量经济携手，奶皮子酸奶不断(bùduàn)走红(zǒuhóng)。

　　“铺天盖地(pūtiāngàidì)都是来找我们(wǒmen)要货的。”刘政说，人气高的门店，每天奶皮子酸奶销量甚至可以(kěyǐ)达到2万杯，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高突破30万杯。美团平台(píngtái)数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶(suānnǎi)的爆火，迅速裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德、局气、方砖厂69号炸酱面(zhájiàngmiàn)等京味儿餐馆都(dōu)先后推出奶皮子酸奶，且销量可观。

　　“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感和奶皮层(pícéng)的视觉(shìjué)冲击，兼具创新与怀旧。”方砖(fāngzhuān)厂69号炸酱面相关负责人称，自今年3月初门店上线奶皮子酸奶以来，日均销量为(wèi)6000杯左右，周末节假日销量涨幅达25%至30%。

　　红星(hóngxīng)前进面包牛奶公司去年在上海开分店时，奶皮子酸奶被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店品牌营销负责人(fùzérén)郭歌说，这家上海分店每天最多只能生产300杯，上午10点(diǎn)开始营业(yíngyè)，不到下午1点就卖完了。

　　对紫光园来说，小小酸奶还撬动了(le)消费客群的变化。此前，这家老字号大部分(dàbùfèn)消费者是60岁以上的老年人，现在40岁以下的消费者占(zhàn)了一半(yíbàn)。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着(suízhe)更(gèng)多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延。“酸奶推新成功，让企业看到了更多可能，我们也做好了迎接(yíngjiē)消费新潮流的准备。”刘政说。

　　近日，“紫光园奶皮子酸奶”已成功入选“北京礼物”品牌榜单，北京文商旅(shānglǚ)融合(rónghé)激发蓬勃消费活力的精彩故事，还将继续。

　　《 人民日报(rénmínrìbào) 》（ 2025年06月19日 10 版）