晚潮｜日边红杏倚云栽

怕辣，是正常的。辣椒素本来(běnlái)就是辣椒用来(yònglái)防御哺乳动物的化学武器，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

总之，哺乳动物吃下去就会感觉又烫又痛，然后(ránhòu)惨叫着逃走。这样辣椒的(de)种子(zhǒngzi)就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，可以安然地被没有“TRPV1 受体(shòutǐ)”的鸟类整个吞下，又通过鸟类的消化道散播到远方。而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，就会倒(dào)抽口冷气，然后迅速撤退……理论上来说，应该是这样没错。

可谁(shuí)能想到(xiǎngdào)有些人类竟然爱上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，被这群人用来在脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感觉浑身不对劲。辣椒也只能(zhǐnéng)长叹一声——你们人类的变态，实在是(shì)超出了我们植物的想象。

当然，还是有些人类(rénlèi)遵循了正常的演化途径，对辣椒的辣保持着一种敬畏，问就是，“不不不，我不能(bùnéng)吃辣”。

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不过，怕辣人士的(de)好消息已经传来——科研(kēyán)者发现了(le)“反辣味物质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料”，就可以面不改色地吃红锅了！

在辣椒里发现的“反辣味(làwèi)物质”

发现“反辣味物质(wùzhì)”的，是美国俄亥俄(éhàié)州立大学(zhōulìdàxué)的食品研究者们。最特别的是，他们一共发现了 3 种“反辣味物质”，全是从不同品种的辣椒里发现的！

食品研究者们一共找来了 10 个不同品种的(de)辣椒(làjiāo)，苏格兰圆帽辣椒、达(dá)蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿(ā)希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。

10 个辣椒品种的(de)平均最大辣度强度及其标准误差 | 论文

要衡量辣椒有多辣(yǒuduōlà)，通常会用(yòng)所谓的“史高维尔辣度(làdù)单位”（SHU），这个方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质（辣椒素(làjiāosù)和二氢辣椒素）有多少。比如说，甜椒的“史高维尔辣度单位”就不超过 5，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在 3 万~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”可以到(dào) 200 万。

按理来说，导致辣(là)味的主要就是辣椒素和(hé)二氢辣椒素，所以这两种辣味(làwèi)化学物质浓度一样的时候，就应该尝起来差不多辣，对吧？实际品尝的结果，却让人意外。

研究者们培训了一批“辣度品尝师(shī)”，让这群人一边尝辣椒（所有辣椒都先磨成辣椒粉(làjiāofěn)，然后混在番茄汁里，调整到差不多的总辣椒素浓度），一边实时(shíshí)记录自己感受到的辣度强度变化。

结果是(shì)，即使辣椒素含量一样（都是 50 毫克/升的辣味物质，相当于 800 个史高维尔辣度单位），不同辣椒的尝起来的“辣感”却不一样，有的辣得(làdé)快(kuài)，有的辣得慢，有的感觉(gǎnjué)是刺痛，有的感觉是灼热，而且辣的强度也(yě)有所不同——这说明，除了辣椒素，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用，让人主观上感受(gǎnshòu)到的“辣度”发生了变化。

研究者(yánjiūzhě)们怀疑，辣椒里存在一些天然(tiānrán)的“风味调节剂”，这类化学物质本身没什么味道，但它们能改变我们对其他(qítā)味道或感觉的感知。因为它们自己没味道，用传统的寻找有味道的化学物质的方法(fāngfǎ)很难找到它们。

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那么，怎么才能找到这些(zhèxiē)“反辣味调节剂”呢？

研究者们把这些辣椒里(lǐ)的化学成分用溶剂提取出来，然后用了一系列复杂的化学和仪器(yíqì)方法，提取、净化、分离并鉴定出各种化学成分。

现在研究者们有了两份数据：一份(yīfèn)是品尝师记录的“辣度报告”，另一份是不同品种的辣椒们的“化学成分清单(qīngdān)”。

研究者再把这两份(liǎngfèn)数据放到一起，用(yòng)一种叫做“偏最小二(èr)乘法”的(de)统计方法进行分析，去找出化学成分清单里，哪些分子的数量变化(biànhuà)和辣度报告里的“最高辣度”变化是“负相关”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

一半舌头“标准(biāozhǔn)辣”，

分析数据之后，研究者一共(yīgòng)找到了 5 个“嫌疑分子”。

五种可能的(de)“反辣味分子” | 论文

这些分子真能“降辣”吗？可怜(kělián)的“辣度品尝师”们，又被拉出来干活(gànhuó)了。

这次研究者用了“半舌头测试”的(de)方法，就是同时在测试员舌头的左右两边放上样品进行比较。研究者们(men)准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准(biāozhǔn)辣”样品），另(lìng)一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物质，也就是“加料辣”。

他们把(bǎ)这两种液体样品滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同时放在测试员舌头的(de)前半部分的左右两侧。为了公平，有时候“标准辣(là)”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来。

测试员需要静静地感受 30 秒，然后告诉研究人员哪一边感觉更辣。之后，他们还要用一个 0 到(dào) 15 的量表(liàngbiǎo)，给舌头(shétou)两边的辣度分别打分。

用“半舌头测试”的好处是，测试员可以同时(tóngshí)比较两个样品(yàngpǐn)，这样就(jiù)不(bù)会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，或者前一个样品的味道影响后一个样品。同时比较也更容易看出差别，不容易记错。他们还注意了平衡左右侧的样品位置(wèizhì)，虽然一般来说舌头两边对味道的敏感度是差不多的。

测试结果(jiéguǒ)发现，在测试的 5 种化学物质中，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号确实能(néng)让“标准辣”样品感觉没那么辣了。研究者还测试了几种分子组合起来(qǐlái)的效果，不过(bùguò)并没有比单个分子效果更好。

在(zài)这个“半舌头测试”中通过考验的，一共有三个(sāngè)分子，“辣度品尝师”公认它们可以明显降低辣度：

· 2 号分子(fènzǐ)辣椒(làjiāo)苷I （Capsianoside I ）： 让辣度降低了 0.7 分。

· 3 号分(fēn)子玫瑰(méiguī)苷 （Roseoside ）：让辣度降低了 1.2 分。

· 5 号分子姜糖脂A （Gingerglycolipid A） ：让辣度降低(jiàngdī)了(le) 1.0 点 。

这三个(sāngè)能“降辣”的分子本身并没有什么(shénme)明显的味道。它们不是通过增加甜味或别的味道来“掩盖”辣味，而是直接影响了你对辣度(làdù)的感知，也就是说，它们是真正的“辣度调节剂”。

研究者猜测(cāicè)，这三个分子可能是通过和舌头上的 TRPV1“辣味感受器(gǎnshòuqì)”互动来起作用的。也许它们会与感受器结合，或者改变感受器的形状，让“辣味感受器”变得(biàndé)“麻木”，没那么敏感。

这三个分子(fènzǐ)没什么特殊的味道，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就可以在不(bù)改变原有风味（比如辣椒的香气）的情况下，降低食物的辣度，让更多人能(rénnéng)享受辣味美食。

另外，辣味感受器 TRPV1 也(yě)参与疼痛信号的(de)传递，所以能让辣味感受器变得“麻木”的这(zhè)几个分子，可能也会是潜在的止痛药。当然，这就需要更多研究才能证明了。

既然现在还买不到“反(fǎn)辣味调料”，我们还能靠什么解辣呢？

平时说到解辣(jiělà)，你可能会立刻想到狂喝冰水。的确，由于(yóuyú)辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达“热、烫”的感觉，所以喝冰水起到一个冰镇(bīngzhèn)的效果，让(ràng)你感受上似乎没那么“热辣滚烫”。

不过，其实更好的解辣方法，是喝冰全脂(quánzhī)牛奶或者冰全脂酸奶，这是因为辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然(tiānrán)脂类的牛奶和酸奶，能在提供“凉感”的同时，还把辣椒素包(bāo)起来带走。

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总之，希望“反辣味(làwèi)调料(tiáoliào)”赶紧上市，在那之前，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。

作者(zuòzhě)丨游识猷 中国科普作家协会会员

审核丨詹丽(zhānlì)璇 广州医科大学附属第二医院神经内科教授